天然色素，打造食品新色彩

食物都讲究“色、香、味”俱全，因此，色彩在人们对食物的感知和体验中非常重要。科学研究表明，颜色可以促进人的食欲，增加消化液分泌，因而有利于消化和吸收，进而直接影响消费者对产品的兴趣和接受度等，是食品重要的感官参数。然而，很多天然食品在加工、贮存过程中容易出现褪色或变色现象，因此，为了优化食品色泽，研发人员往往会在食品中添加适量食用色素。在我国古代，人们很早就开始利用色素来改善食品感官，《史记.货殖传》、《齐民要术》都记载了东周与北宋人们对天然色素的提取和使用。

天然色素的分类：

1、多烯色素，即类胡萝卜素，是主要分布于生物体中的一类呈现黄、橙、红以至紫色的色素；属脂溶性色素，是由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的一类化合物，主要包括胡萝卜素类和叶黄素类，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米素黄质等共计700多种组分；是维生素A的前体物质形式，在抗氧化、抗肿瘤,增强免疫、保护心血管方面具有重要作用。目前，天然类胡萝卜素全球每年产量近亿吨，产品开发和应用非常广泛。

2、多酚类色素，主要包括花青素、花黄素等。花青素是一类重要的水溶性植物色素，多与糖结合以苷的形式存在；花黄素通常指黄酮类及其衍生物，是广泛分布于植物的花、果实、茎叶细胞中的一类水溶性黄色物质，与葡萄糖、鼠李糖、云香糖等结合成配糖苷类形式而存在。

3、黄酮类色素，是具有酮式羰基结构的一种水溶性色素，其衍生物多显黄色，具有清除氧自由基、抑制脂质过氧化、延缓衰老等的作用，在食品及医药等领域应用较为广泛。如姜黄，具有抗氧化、消炎抑菌、抗肿瘤等作用；沙棘黄色素，主要存在于沙棘果皮中，色泽鲜艳，着色力强，安全可靠还能改善风味，一种重要的食品添加剂。

4、醌酮色素，即具有醌类结构或能生物合成醌类的化合物都属醌类色素，如紫草中的紫草素类和异紫草素类，茜草中的橙色茜草素等；具有较好的生物活性，如抗炎、抗病毒、抗衰老和抗肿瘤等。